Tháng 6/1961, sau một khóa học tại trưởng Đảng cao cấp Nguyễn Ái Quốc, ông Hồ Viết Thắng được bổ nhiệm làm Ủy viên, rồi Phó Chủ nhiệm Ủy ban Kế hoạch Nhà nước (nay là Bộ Kế hoạch &Đầu tư) trong thời gian dài và là Bí thư Đảng ủy Ủy ban này.[8]

Sau năm 1975 ông vào TP Hồ Chí Minh tham gia công tác chính quyền cách mạng mới. Năm 1979 ông tham gia Đoàn chuyên gia kinh tế văn hóa có nhiệm vụ giúp Chính phủ Campuchia nghiên cứu chủ trương, chính sách, kế hoạch khôi phục và phát triển kinh tế, văn hóa ở Campuchia và giúp thực hiện những công việc kinh tế, văn hóa do Campuchia yêu cầu.

Ngày 23-4-1979 ông được bổ nhiệm làm Bộ trưởng Bộ Lương thực và Thực phẩm thay ông Ngô Minh Loan,[9] thời gian làm Bộ trưởng đến 22-1-1981 khi Bộ Lương thực Thực phẩm chia thành Bộ Lương thực và Bộ Công nghiệp Thực phẩm.[10]

Tháng 12-1980, Bộ Lương thực Thực phẩm tách thành Bộ Lương thực và Bộ Công nghiệp Thực phẩm, ông trở lại Ủy ban Kế hoạch Nhà nước. Đầu năm 1983, Hồ Viết Thắng chính thức nghỉ hưu ở tuổi 65 và qua đời năm 1998.